শুরুতেই গুরু চণ্ডালী ! আসলে ডিম গুরুপাক না হলেও, গুরুতর তো বটেই, তাই শিরোনামে সাধুভাষার কিঞ্চিৎ ব্যবহার করলাম আর কী ! ডিমের গুরুত্বের কথা জানান দিতে এই একটা লাইনই যথেষ্ট – সানডে হো ইয়া মানডে,রোজ খাও আন্ডে ! এই বিজ্ঞাপনটি ‘ন্যাশনাল এগ কো –অরডিনেশন কমিটি বলে একটি সংস্থার। ডিম যে অনন্য একটি খাদ্য – এটাই তার প্রমান- চিন্তা করুন, আর কোন খাদ্যদ্রব্যের জন্য এরকম একটি জাতীয় সমন্বয় সমিতি আছে কি না ! ডিম বলতে আমি হাঁসের আর মুরগীর ডিমের কথাই বলছি, কোথায় ডাইনোসরের ডিম আবিষ্কৃত হল কী উটপাখির ডিমে আঁশটে গন্ধ আছে কি না, কোয়েলের ডিম খেতে কেমন, বাচ্চাদের মায়েরা এখনও তাদের ভুলিয়ে ভালিয়ে খাওয়ানোর সময় কাকের ডিম বকের ডিম বলে গরস পাকান কিনা , অথবা ঘোড়ার ডিম কথাটির উৎস কী- এসব কুট বিচার মুলতুবী থাক। ডিম আমিষ বা নিরামিষ সেই তর্কেও গেলাম না, হিন্দু বাঙ্গালীদের বিচারে এটি আমিষ হলেও ‘ন্যাশনাল এগ কো –অরডিনেশন কমিটি’ এটিকে নিরামিষ খাদ্যের মধ্যে ফেলেছে। আমার পরিচিত কেউ কেউ অবশ্য নিজেদের এগাটেরিয়ান বলা পছন্দ করেন। আমি নিশ্চিত, একটি বিষয়ে সকলে একমত হবেন, ডিম হচ্ছে একেবারে ‘বহু রূপে সম্মুখে তোমার ‘খাদ্যদ্রব্য। লাভপুরের ডিম বলে শিবরামের একটা গল্প আছে , যেখানে হানিফ তার বন্ধুদের বীরভূমে র লাভপুরে চার পয়সায় পাঁচটা ডিম পাওয়া যায় বলে লোভ দেখিয়েছিল। এই শুনে গল্পের কথক মনে মনে হিসাব করেছিল, একটা ডিমের হাফ বয়েল, একটার থ্রী কোয়ার্টার, একটার সেদ্ধ ,একটার পোচ, একটা ডিমের অমলেট আর একটা ডিমের কালিয়া খাওয়া যাবে ।হানিফ তাকে বাধা দিয়ে বলেছিল , কালিয়া খাওয়া যাবে না কারন ডিম পাঁচটা, ছ’টা নয় , যাতে কথক সম্মতও হয়েছিল। তবে এই তালিকায় যে খাবারগুলি নেই, সেগুলি হল স্ক্র্যাম্বেলড এগ বা ডিমের ভুজিয়া, ডিম আলু সেদ্ধ, এগ টোস্ট, এগ স্যান্ডুইচ, ডিমের ডেভিল বলে একসময়ের বিয়ে বাড়ি স্পেশ্যাল আর বাঙ্গালীর জতীয় স্ট্রীট ফুড, অর্থাৎ এগ রোল, ইত্যাদি । সাহেবি খাবার কেক প্যাস্ট্রি আর পুডিং -এ ডিম তো লাগবেই, আর মোগলাই পরোটার কথা আলাদা করে বলতেই হয় । আরও কিছু থাকতে পারে, সেসবের সুলুক সন্ধান ফুড ব্লগাররাই না হয় দিন। মধ্যবিত্ত –নিম্ন মধ্যবিত্ত বাড়িতে ডিমের কালিয়া বা ডিমের কারি বা ঝোল পাতে পড়ার একটা বিবর্তনের ইতিহাস আছে। গোটা চল্লিশ বছর আগে পোলট্রি ফারমের গল্প ছিল না , এক এবং একমাত্র দিশি হাঁস বা মুরগির ডিমগুলি আকারে অনেকটাই বড় হত। ডিমের আকারের জন্যই হোক ,পরিবারের সদস্য সংখ্যার জন্যই হোক, লম্বালম্বি বা আড়াআড়ি ভাবে ডিম কে ভাগ করা হত , ভাগ নিখুঁত করার জন্য বোধহয় সেদ্ধ ডিম কে সুতো দিয়ে কাটার চল ছিল ।কোন কোন পরিবারে আধখানা ডিমের আটার পুর দিয়ে ঢাকা হত – কুসুম চিহ্ন এদিক –ওদিক যাতে না হয়ে যায় ! সেই আধখানা হোক, এক খানা হোক , কালিয়া বা ঝোলের ডিম খাওয়ার নানা রকম পন্থা পদ্ধতি ছিল –কেউ ডিমখানি একটু একটু করে মুখে দিত , কেউ ডিম আর কুসুম আলাদা করে খেত , কেউ ডিম ও কুসুম , পন্থাভেদে আলুও, একসঙ্গে চটকে গোল্লা করে খেত ,এখনকার শিশুরা সে সব মজা বোধহয় জানে না !তবে ডিম ভাগ করে রান্না করার পুরনো ট্র্যাডিশন বোধহয়, এই লকডাউনের কর্মচ্যুতিতে অনেক পরিবারে হয়ত ফিরে এসেছে, এটি খুব সুখের খবর নয়। চট জলদি খাবার এবং একটু পুরনো ঘরানার অতিথি আপ্যায়নে অমলেট অতুলনীয় ।অমলেট কে কেউ কেউ মামলেট কেন বলেন জানে না , অনেকের মতে এই পরি ভাষাটি আমাদের, অর্থাৎ, বাঙ্গাল স্পেশ্যাল। বিশেষ অতিথির ভাগ্যে বিশেষ অমলেট জোটে তার একটি অনুনকরণীয় বর্ণনা আছে তরুণ মজুমদারের ভালবাসা ভাল বাসা ছবিটিতে। ছবির নায়ক , পাকে চক্রে পোলট্রি ফার্মের মালিক তাপস পালের বাড়িতে ননদ –বউদি , অর্থাৎ দেবশ্রী ও সুমিত্রা মুখারজী হাজির হলে সম্মানের পরকাষ্ঠা দেখাতে তাপস পালের জোড়া ভৃত্য এক এক প্লেটে পেল্লায় সাইজের অমলেট হাজির করে –অতিথিরা শুধু চমকে যান না , গৃহ স্বামীও বলে ওঠেন, এ কি অমলেট না কার্পেট ? এরকম প্লেট জোড়া অমলেটের স্মৃতি আমার শিশু বয়সে আছে আগরতলার সিঙ্গারবিল এয়ার পোর্টে –কী কারনে উড়ান দেরি করছিল –কোম্পানি আমদের ডাবল ডিমের অমলেট খাইয়ে ছিল মনে আছে ;, সেদিন বাবা আমাকে ছুরি কাঁটার ব্যবহার শিখিয়েছিলেন ।কিন্তু সেদিন অমলেট টা অত বড় ছিল , না ছোট সাইজের আমার কাছে সেটি অত বড় লাগছিল, বলতে পারব না । অমলেটেরও রকমফের আছে ।টম্যাটো , ক্যাপ্সিকাম, লঙ্কা , পেঁয়াজ এসব দিয়ে একরকম ভারী অমলেট হয় , আবার স্রেফ লঙ্কা আর পেঁয়াজ দিয়েও বা একটু গোল মরিচ ছিটিয়ে খাওয়া হয় ।ঘরোয়া অমলেটে কেউ কেউ ডিমের গোলায় হাল্কা দুধ মিশিয়ে থাকে । বেড এবং ব্রেকফাস্টের চুক্তিতে হোটেলগুলো অবশ্যাম্ভাবী ভাবে প্রথম পদ্ধতিটি অনুসরন করে , তাতে আবার অনেকের প্রচণ্ড আপত্তি , আমার মত সকলে তো আর যুগপত ভাবে ধর্মে ও জিরাফে অবস্থান করে না ! অমলেট আবার ঝোলে দিয়ে দারুন একটা কারি হয় , আলু দিলেও ভাল, না দিলেও। অমলেটের তুলনায় ডিমসিদ্ধে রোম্যান্স কম, ব্যবহারিক উপযোগিতা বেশি। তাই স্কুলের টিফিনে, পিকনিকের ব্রেকফাস্টে, ট্রেন যাত্রায় সর্বত্র ডিমসিদ্ধের জয়জয়কার –সঙ্গে নুন আর গোল মরিচ হলেই হল। তবে তামিলনাড়ুর সরকার নিয়ন্ত্রিত মদের দোকানগুলির সামনে অর্ধেক গোটানো লুঙ্গি সদৃশ শ্বেত শুভ্র ‘বেষ্টি’ পরিহিত জনগন যে ক্ষিপ্রতার সঙ্গে এক এক ঢোক মদ্যপান করে ডিম সিদ্ধে কামড় বসায় , তাতে সুষম খাদ্যের প্রতি তাদের সতর্ক দৃষ্টিরই পরিচয় পাওয়া যায় , ডিম সিদ্ধের মহিমারও। কলম্বাসের আমেরিকা আবিস্কারের সঙ্গে একটা ডিম সিদ্ধের গল্প আছে ,অনেকেই জানেন । একটি পার্টিতে কিছু পুচ্ছপক্ক লোক ‘এ আবার এমন কী , এরম আবিস্কার, আমরাও করতে পারতাম; এসব বলে একটু রোয়াব নিচ্ছিল । ডিনারের টেবিলে কলম্বাস সকলকে ডেকে প্লেটে রাখা একটি সিদ্ধ ডিমকে টেবিলের উপর দাঁড় করাতে বললেন । সবার মুখ চাওয়া চাওয়ি , মাথা চুলকানো ইত্যাদি শেষ হলে সিদ্ধ ডিমের একটি প্রান্তভাগ ছুরি দিয়ে কেটে, উনি টেবিলের উপর দাঁড় করিয়ে দিলেন । আবার সকলের বক্রোক্তি শুরু হলে , কলম্বাস বলে ফেলেন , আমেরিকা আবিষ্কারও তোমরা সবাই পারতে, তবে আমিই প্রথম করে দেখিয়েছি ! নিজের কথায় ফিরি । আমার ডিম্বপ্রীতি হয়ত খানিকটা জিন গত কারনেও হতে পারে । আমার বাবা ডিমের একনিষ্ঠ ভক্ত ছিলেন , ব্রেকফাস্টে প্রায়ই ডিমের পোচ বা হাফ বয়েলেড এগ শোভা পেত তাঁর প্লেটে । পি ডাব্লিউ ডি ইঞ্জিনিয়ার হওয়ার সুত্রে অনেক দুর্গম এলাকায় যেতে হত তাঁকে । চাকরি জীবনের শেষ দিকেও এমন জায়গায় গেছেন , সেখানে জীপ ঢোকে না – হাতি বাহনে চড়ে সেখানে রাস্তা বানাতে হয়। পাণ্ডববর্জিত সেই জায়গায় ক্ষুন্নিবৃত্তি বলতে সারাদিনে গোটা দেড় ডজন ডিম সিদ্ধ ! পরবর্তীকালে হার্টের অসুখের পেছনে এই ডিমের ভুমিকার কথা উঠলে উনি অবশ্য তা স্বীকার করতে চাইতেন না ।আমি এতেও নিশ্চিত যে ডাক্তারদের ‘কুসুম বাদ দিয়ে শুধু সাদা অংশটি খাওয়ার পরামর্শ নিশ্চয়ই তিনি পছন্দ করতেন না, আমার মত। আমার ডিম নষ্টালজিয়ায় খানিকটা রন্ধন প্রচেষ্টাও আছে বইকী। রান্নাঘরের কাজে অনেকটাই অপটু আমার ডিম রান্নার অভিজ্ঞতা আছে । এক বছর সহকর্মীদের সঙ্গে মেস করে ছিলাম, চেন্নাইতে। কোনও এক সপ্তাহান্তে সকলে বেড়াতে গেছিল মহাবলীপুরম –পরের দিন আমার নিজের বিভাগে কোন এক ভি আই পি আগমন হেতু আমি যেতে পারি নি। রাস্তা থেকে মেসের অভিভাবক গৌতম পই পই করে আমাকে নতুন কিছু রান্না করতে নিষেধ করলেও আমি অপারেশন এগ কারিতে নেমে পড়েছিলাম । প্রথাগত ডিমের ঝোলে একটু বৈচিত্র আনতে , একটু আচার আর একটু ম্যাগি স্যস মিশিয়েছিলাম, বেশ উপাদেয় হয়েছিল ব্যাপারটা । তবে এই রান্নার রাঁধুনিও আমি , ভোক্তাও আমি , সুতরাং আমার নিজের প্রশংসার পেছনে নিরপেক্ষ বা পক্ষপাতদুষ্ট কোন সাক্ষীই হাজির করতে পারব না। আমার মত আরও অনেক ডিম ভক্তের কল্যানে, ডিমের ব্যবসা কিন্তু বেশ ভাল চলে । ভালবাসা ভালবাসা ছবিতে তাপস পালের দেবশ্রীর সঙ্গে আলাপই তো লেডিজ হস্টেলে ডিম সাপ্লাই করতে গিয়ে! পোলট্রি চালু হওয়ার অনেক অনেক বছর আগে পি জি উড হাউসের ‘ জিভস এন্ড দ্য হার্ড বয়েল্ড এগ’ গল্পে এরকম একটা রূপরেখা আছে , নীচে দিলাম ঃ মনে কর তুমি একটা মুরগী কিনলে যেটা সপ্তাহের প্রতিটি দিনেই ডিম পাড়ে।সাড়ে সাত সেন্টে সেই ডিমগুলি বিক্রি হয় আর মুরগী পালার খরচা তো বিশেষ কিছু নেই, তোমার তো লাভই লাভ! আরেকটি সমান্তরাল মডেলের কথাও বলা আছে সেখানে । সেটি হল , এক ডজন ডিম হল, তার থেকে বাচ্চা বেরোল, তারা বড় হয়ে আরও ডিম পাড়তে লাগল – জ্যামিতিক প্রগতির এই অঙ্কে তুঙ্গে বৃহস্পতি আটকায় কে ! তবে বিষয়টি যখন ডিম , তখন একটু সাবধান হতে হয় বৈকি !ছোটদের একটি গল্পে এরকম একটি মেয়ের কাহিনী বলা আছে –যে ডিম বিক্রি করে বড়লোক হওয়ার স্বপ্নে বিভোর হয়ে, গুন গুন গানে মাথা দুলিয়ে ডিমের ঝুড়িটাই উলটে ফেলে দিয়েছিল ।এই গল্পের নীতিকথা হল ‘Don’t count your chickens before they hatch !” ঠিক বিপরীত শিরোনামে শিরোনামে একসময় খবরের কাগজের হেডলাইনে থাকা ‘ম্যানেজমেন্ট গুরু অরিন্দম চৌধুরী একটি অত্যন্ত সুখ পাঠ্য একটি ম্যানেজমেন্ট কেতাব লেখেন । তবে , ইশপের গল্পের সেই লোভী চাষি যেমন স্বর্ণপ্রসবা হাঁসটিকেই কেটে ফেলেছিল , চৌধুরী মহাশয় ছাত্রদের সঙ্গে প্রতারনা করে এখন এক ধিক্কৃত নায়ক ।ওঁর জীবনের পরিহাস এই , মুরগি গুলি ঠিকঠাক উনিও গুনতে পারেন নি ! ডিম নিয়ে আরেক্টূ উঁকিঝুঁকি মারতে গেলে ইস্টর এগের প্রসঙ্গ এসে যায়-তবে আজকের গুগলায়ত পৃথিবীতে সেই গল্প শোনাতে বসলে লোকে আমাকে পচা ডিম ছুঁড়ে মারবে। তার থেকে হাল আমলের একটা কাহিনী বলি । দু’ বছর আগে ক্রিস গডফ্রে বলে এক ভদ্রলোক @ World Record Egg বলে একটি ডিমের ছবি পোস্ট করে ইন্সটাগ্রামে ৫৫ মিলিয়ন লাইকের সৃষ্টি করে সত্যি রেকর্ড করেছেন । এই পোস্টটির উদ্দেশ্য নাকি ছিল মান সিক স্বাস্থ্য সম্বন্ধে সচেতনতা সৃষ্টি করা ।ইচ্ছে হলে গুগল বুলিয়ে দেখতে পারেন । তবে এই ইন্সটাগ্রাম ফেসবুক থেকে সহস্র যোজন দূরে , আমাদের দেশের শতাধিক গরিব লোক ময়দানে নেতা নেত্রীদের বক্তৃতা শুনতে আসেন , তাদের প্যাকেজের মধ্যে ‘ ডিম্ভাতও’ থাকে ,আর গরিব গুরবোদের নিয়ে অন্য ভারতের মিম আর উপ হাস চলতেই থাকে , সেটা নিন্দনীয় হলেও দল নির্বিশেষে রাজনীতির এই যে ন্যারেটিভ , এর কোন পরিবর্তন হবে কি , নিকট ভবিষ্যতে ? মিড ডে মিলে ডিমের লোভে নয়, বাড়ি থেকে অন্তত দুটি ভরপেট খেয়ে, শুধু পড়ার আকর্ষণেই স্কুলে আসবে কি বাচ্চারা , এমনিতেই শিখতে পারবে , ডিমের খাদ্যগুণ ? পাদ টীকা ঃ ১। ডিমের কাহিনীর কোন শেষ নেই। আমদের দেশের রুপকথায় , লাল কমল নীলকমলের গল্পে ডিম ফুটে ওদের জন্মের কথা আছে , উপেন্দ্রকিশরের বাঘের উপর টাগ গল্পে আছে ঘোড়ার ডিমের উল্লেখ। লেখা আরও বড় হয়ে যাবে তাই এখানে পাঠকদের স্মৃতি উস্কে দিলাম মাত্র। ২ । কাকের বাসায় কোকিলের ডিম পাড়ার মধ্যে বুদ্ধির থেকে চাতুরি বেশি । গানের জন্য নম্বর পেলেও এই কাজটির জন্য কোকিলের নম্বর কাটা যাবে। ৩ দুই নম্বর টীকার সঙ্গে এই লেখার সম্পর্ক নেই। ফুটনোট বেশি থাকলে এক আধ টু লাইক বেশি আসতেই পারে। সুতরাং , এটিও একটি চাতুরি। ৪ রাস্তায় কাচ ঢাকা বাক্সে লালচে রঙের মাখা মাখা ডিম রান্না করে বিক্রি হয় । বহুবার পাইস হোটেলে খাওয়া দাওয়া করলেও , কাচের বাক্সের রান্না ডিম খাওয়া হয় নি। গোটা দুই পুরীর সঙ্গে ভালই জমবে ব্যাপারটা, তাই না ?
